肿瘤是一种非常古老的疾病，其基本特征是细胞的异常增生。病因非常复杂，现在普遍认为，绝大多数肿瘤是环境因素与宿主机体因素相互作用引起的。“环境因素”是指：香烟、膳食成分、环境污染、药物、辐射和感染源等。“机体因素”是指宿主的遗传、年龄、性别、精神状态、免疫功能、肥胖以及生活方式等。
饮食营养与肿瘤有着密切的关系。营养素是指我们吃的食物中能被吸收利用用来增进健康的食物基本元素。它主要包括碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维、水和植物化学物。30-40%的癌症与饮食有直接的关系。 膳食结构有：西方结构、地中海式结构、东方结构。这3中模式在我们生活中或多或少均有体现，每种营养素的多少和肿瘤又有什么相关性呢？
一、碳水化合物（糖类）：也就是我们日常生活中吃的主食，它是能量的主要来源，主要作用是供能，维持能量代谢的平衡与稳态。 它的家族种类丰富，生物学功能多样。依据聚合程度分为：即糖（单糖及双糖）、寡糖（3-9个单糖组成）、和多糖（10个及10个以上单糖组成）。
1、单糖及双糖：指麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、海藻糖等，日常生活中食用的精制糖及加工产品如：砂糖、白糖、红糖、甜点、糖果、饮料等属于这一类。单糖家族有一些成员可能是肿瘤发生的危险因素，如食品添加剂中用到的甘露糖、半乳糖等。
2、寡糖：不具有甜味，来源丰富，豆类、菊苣、大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、蜂蜜、甲壳类海产品等。许多寡糖都具有增强免疫功能、抗肿瘤的生物活性。
3、多糖：超过10个以上的单糖通过糖苷键组成的高分子化合物。主要包括蔬类食物及其加工产品所含的淀粉，以及一些膳食纤维和菌类等活性多糖。
膳食纤维主要来源于粗杂粮、果蔬类、薯类、豆类等，它和活性多糖不易被水解消化，作为肠道清道夫及免疫活性、糖脂代谢调节物等对结直肠癌等肿瘤有保护作用。
淀粉类多糖尤其是精制的米面具有高的血糖生成指数，过量食用可造成血糖水平升高，影响机体的内分泌功能，引发胰岛素抵抗、肥胖而增加癌症发生风险。
因此世界癌症研究基金会、美国NCI及我国营养学会建议碳水化合物提供的能量应占总能量的55-65%，50-60%应来自复杂碳水化合物（大米、小麦、玉米、马铃薯、豆类等）。坚持每天谷类、豆类、根茎类多种食物250-400g（尽量多吃粗加工谷类），摄糖<50g ，蔬菜300-500g，水果200-400 g，保持蔬菜3-5种，水果2-4种。
二、蛋白质：一切生命的物质基础，除供能外还参与机体各种重要的生理过程。来源广泛肉、奶、蛋及豆类食品。
1、肉类蛋白：优质蛋白的重要来源，富含铁、锌，维生素B12等。红肉及其加工品摄入过多可致结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌等发生风险增高。禽类摄入量与肿瘤发病无相关性。当然在肉类加工过程中产生的杂环胺和多环芳羟及摄入过多产生的N-亚硝基化合物是导致肿瘤发病增加的原因。
2、奶类蛋白：优质蛋白的又一重要来源，也是钙和维生素D的重要食物来源。牛奶中蛋白质80%为酪蛋白，20%乳清蛋白。乳清蛋白比任何膳食蛋白更能有效的抑制肿瘤。
3、豆类：大豆是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然食品中名列榜首。和肿瘤的发生是呈负相关的。
因此我国营养学会建议每天吃红肉不超过90g，以鱼和家禽代替。建议：畜禽肉类50-75g，鱼虾类50-100g，蛋类25-50g。不吃烧焦的食物，烤鱼、肉或烟熏肉偶尔食用。
三、脂肪：膳食脂肪主要由脂肪酸与甘油和其他类脂化组成，90%为甘油三酯。依其饱和程度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。膳食脂肪主要来源于植物油、动物油、豆类及坚果。胆固醇和油脂等其它脂肪是在不饱和油（氢化油和反式脂肪）加工过程中形成的。
1、饱和脂肪酸：主要食物来源是黄油，猪油，牛奶，奶酪和奶油，以及家禽和猪肉等动物脂肪。此外，棕榈油和椰子油等植物油也包含大量饱和脂肪酸。饱和脂肪与许多疾病风险增加有紧密联系，如乳腺癌、结直肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌等。应将饱和脂肪酸的摄入量限制在总热量的10%以内。
2、单不饱和脂肪酸：橄榄油是单不饱和脂肪酸的最丰富来源之一。此外，菜籽油，花生油，以及用坚果和种子压榨而成的食用油也包含大量单不饱和脂肪酸。它可以降低低密度脂蛋白，对人体有一定的保护作用。
3、多不饱和脂肪酸：多来源于葵花籽油，红花油和玉米油及用这些植物油加工而成的人造黄油，鲑鱼和沙丁鱼等肥鱼也富含多不饱和脂肪酸。鱼油ω-3脂肪酸有更强免疫调节及抑制癌生成的作用。
4、胆固醇：人体胆固醇的大约80%是由肝脏产生，其余20%是从饮食获得，动物肉类，家禽，鸡蛋，虾、贝、牛奶和奶酪中，植物食品不含胆固醇。膳食中的胆固醇可增加结直肠癌、前列腺、子宫内膜癌的危险性。
因此，减少膳食中总脂肪包括动物性和植物性脂肪、动物性胆固醇和总能量的摄入，增加鱼及鱼油的摄入比例，并维持血清胆固醇一般水平，有利于肿瘤的预防。（中西医结合科 袁彬）
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